Materialet ble kommentert og sjekket av Alexandra Razarenova - ernæringsfysiolog, ernæringsfysiolog, terapeut, medlem av Den russiske unionen av ernæringsfysiologer, ernæringsfysiologer og spesialister på næringsmiddelindustrien.
Hva er gjæring
Gjæring er faktisk gjæring, en endring i den kjemiske sammensetningen, strukturen og andre egenskaper til produktet i fravær av oksygen. Denne prosessen kan utløses av deres egne enzymer, som ved autolyse av kjøtt [1]. I andre tilfeller, for å oppnå et gjæret produkt, må mikroorganismer tilsettes råvarene, for eksempel gjær for å lage deig eller champagne. Under gjæringsprosessen brytes organiske stoffer som sukker og stivelse ned for å frigjøre etylalkohol, karbondioksid og andre produkter.
Hva kan gjæres
Gjæring brukes til å skaffe fundamentalt nye produkter, for eksempel alkoholholdige. De eldste drikkene fra honning, ris og frukt [2], øl [3] er kjent. Gjæring av kjøtt forbedrer smaken: gjør det mykere og øker innholdet av glutaminsyre [4]. I løpet av autolyse blir kjøttet fra grønlandshaien egnet til konsum [5], selv om dette ikke kan sies av utseendet og lukten. Når det er friskt, er det giftig på grunn av det høye ureainnholdet.
© Kseniya Ovchinnikova / Getty
Gjæring kan også endre produktet: varm fersk hvitløk blir svart, søtaktig og mister sin sterke aroma [5]. Surmelk, yoghurt, surkål, samt ost, soyasaus er produkter oppnådd som et resultat av gjæring.
Hvor sunn er fermenterte matvarer?
I 2015 kalte amerikanske Vogue kefir en supermat [6]. Videre ble denne drinken, sammen med kimchi og annen gjæret mat, hyllet av bloggere og populære ernæringseksperter. Hvor nyttig er alt dette egentlig?
Alt avhenger av selve produktet. Fermentert rødt kjøtt er fremdeles rødt kjøtt, hvis forbruk anbefales av WHO å redusere [7]. Det er ingenting å si om alkohol: det er ingen sikker minimumsdose vin eller øl. Samtidig er gjærede melkeprodukter (kefir, yoghurt, yoghurt), så vel surkål, syltede epler, som også gjennomgår melkesyregjæring, anerkjent som nyttige. De inneholder probiotiske bakterier som har en positiv effekt på tarmmikrobiomet [8]. Og avvik i mikrobiomet er i sin tur assosiert med utvikling av kroniske sykdommer, inflammatoriske prosesser i mage-tarmkanalen og problemer med kardiovaskulærsystemet [9].
Mens det ikke skal forventes at det å spise probiotisk rik mat vil gi en dramatisk endring før og etter, spekulerer forskere i at probiotika kan forbedre tarmproblemer hos reisende eller de som tar antibiotika [10]. Det er viktig å huske at en akutt tilstand ikke skal behandles med yoghurt eller kosttilskudd alene. Du må også introdusere probiotisk-rik mat gradvis, med fokus på kroppens tilstand, spesielt hvis irritert tarmsyndrom blir diagnostisert. Selv hos en sunn person kan overdreven inntak av gjæret mat føre til oppblåsthet og oppblåsthet.
© Arman Zhenikeyev / Getty
Probiotika kan bidra til å fordøye fiber [10], og gjærede melkeprodukter er et godt alternativ til helmelk i tilfeller av laktosemangel [11]. Under gjæringen brytes laktose ned til glukose og galaktose, det vil si melkesyrebakterier gjør det kroppen ikke takler.
Mange kjøpte fermenterte matvarer, som syltede agurker, inneholder eddik for å eliminere tilstedeværelsen av levende bakterier [12]. Men selv om produktet inneholder levende mikroorganismer, betyr ikke dette at det vil være nok av dem, og de vil alle komme til tarmene uskadd og at yoghurt, kefir eller surkål skal kastes. Det er bare viktig å forstå at fermentert mat ikke er en kur. Hovedformålet deres er å bidra til å formulere et komplett og variert kosthold.
Hvilken fermentert mat kan du lage hjemme?
Bedre å starte med grønnsaker og meieriprodukter - du kan oppnå imponerende resultater ved hjelp av enkle råvarer. Så for å lage yoghurt trenger du kokt melk, surdeig (du kan kjøpe det på apotek) og en langsom komfyr, en yoghurtmaker eller bare et teppe for å sikre optimal temperatur. For surkål - sterkt kålhode, salt og krydder: det er til og med en BBC-oppskrift [12], som kan varieres ved å tilsette honning, soyasaus. Kombucha kan lages nesten kommersielt fra te og kombucha.
Når du tilbereder hjemmelaget hermetikk, må du håndtere oppvask og produktene nøye. Faktum er at de anaerobe bakteriene C. botulinum kan komme inn i kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt og sopp sammen med jorda [13]. Under forhold med oksygenmangel vokser de og produserer dødelige giftstoffer for mennesker.
Doktorens kommentar
Alexandra Razarenova, ernæringsfysiolog, ernæringsfysiolog, terapeut, medlem av Russian Union of Nutritionists, Nutritionists and Food Industry Specialists
“Fermentert mat har en veldig lang historie. Siden eldgamle tider har våre forfedre brukt gjæring som en behandlingsmetode for å bevare matens integritet og verdi i en lengre periode. Og bare de siste tiårene har de gunstige egenskapene til gjæret mat fått vitenskapelig bekreftelse. Men det er alltid verdt å huske at det er to sider ved en mynt. Og det som er bra for noen mennesker, kan ha en negativ effekt på andre. Enhver gjæret mat har et surt miljø, noe som betyr at slik mat øker produksjonen av magesaft. Derfor vil de være nyttige for personer med lav surhetsgrad i magen. Og for de som har en predisposisjon for økt surhet eller magesår og sår i tolvfingertarmen, vil jeg anbefale å være mer forsiktig med denne gruppen produkter og avstå fra dem i det minste i forverringsperioden.
Grønn te: vitenskapelige fakta om fordelene og farene ved drikken.
